川菜

2025年03期

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《川菜》是一本為專業(yè)廚師，餐飲管理者和美食愛好者打造的時(shí)尚專業(yè)的烹飪雜志。她以專業(yè)、實(shí)用、權(quán)威、刺激、時(shí)尚為特色，以“引... 展開

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杜兵懂成都 杜兵是個(gè)時(shí)常面帶笑容的成都人，五官很有特色，這讓他的笑容看起來有些動(dòng)漫般的生動(dòng)，1歲隨父母去西藏，16歲回到成都，西藏的風(fēng)土賦予了他些許豪邁的氣質(zhì)，又不只像一個(gè)地道的成都人。杜兵1992 年下海投身貿(mào)易領(lǐng)域，利用深圳和成都的資源差異做生意...
素食界的極簡(jiǎn)主義：謐尋茶室如何用“少”創(chuàng)造“多”？ 春節(jié)的余韻基本已經(jīng)散去，有數(shù)據(jù)顯示，人們?cè)诖汗?jié)期間因大量聚餐、酒精刺激、熬夜、暴飲暴食過后，腸胃不適人群占比超過60%。盡管工作和生活已經(jīng)按時(shí)復(fù)工，但腸胃卻不在狀態(tài)：脹氣、消化不良、食欲不振等問題層出不窮。很多年輕人選擇在年后回歸清淡飲食...
中國(guó)美食里的“鮮”，到底是什么味道？ “鮮”！“好鮮”！這是我們吃東西時(shí)常用的形容詞，不管男女老少，也不管富貴貧賤，都會(huì)說。老吃客們（用粗話說，就是“饞嘴”）吃到一樣好菜，會(huì)自然地嘖嘖嘴，眼角露出笑意，贊嘆一句兩句：“鮮得很！”或“鮮極了！”于是乎請(qǐng)客的主人覺得盡到了待客之道...
汪曾祺：四方食事，不過一碗人間煙火 1 整個(gè)正月，禁足在高樓里，心情一度灰暗得很，唯一讓人覺得這世間可愛的，仿佛就剩下吃了。雖然還不至于像某些賢惠的女人公然宣稱：“這個(gè)世界上，我最喜歡的地方，就是廚房了?！暗@段日子，我確實(shí)覺得家里的廚房——這個(gè)不足九平米的方寸之地，不僅養(yǎng)胃...
漢源貢椒的前世今生，如何辨別頂級(jí)花椒？ 一、千年貢椒：從皇室御用到川菜之魂漢源花椒，史稱“貢椒”，自唐代元和年間（806-820年）被列為皇室貢品，延續(xù)千年直至清末。其核心產(chǎn)區(qū)位于四川省雅安市漢源縣清溪鎮(zhèn)牛市坡一帶，因橫斷山脈獨(dú)特的地理氣候（海拔550-4021米，冬暖夏熱，晝...
沒有一道中國(guó)菜像麻婆豆腐這樣走向世界 1994 年，麻婆豆腐的世界線中再次出現(xiàn)暗涌。一位來自英國(guó)牛津的女孩決定回到中國(guó)，用獎(jiǎng)學(xué)金到四川大學(xué)開展關(guān)于中國(guó)少數(shù)民族的碩士研究項(xiàng)目。在接下來的一年里，她騎著自行車摸進(jìn)四川烹飪高等?？茖W(xué)校，報(bào)名成為一名預(yù)備廚師，即將掌握一套讓四川廚師都...

春節(jié)收入破萬！越來越多廚師悄悄做這個(gè)業(yè)務(wù)？ 蛇年春節(jié)廚師上門火了7天收入就過萬這個(gè)蛇年春節(jié)，廚師上門做年夜飯、團(tuán)圓飯，悄悄火了！據(jù)報(bào)道，隨著人們對(duì)美食場(chǎng)景化定制和服務(wù)屬性要求的提高，“叫個(gè)大廚上門做菜”成為春節(jié)新潮流。如有青島廚師在春節(jié)期間一天未休，除夕以來接單上門做了十桌大餐，收...
這家中餐廳，用創(chuàng)意展現(xiàn)中國(guó)風(fēng)味的無限可能！ 雖然中國(guó)菜是美國(guó)最受歡迎的美食之一，但很少與“精致餐飲”聯(lián)系在一起。然而，餐廳「YingTao」的姚博倫和主廚Jakub Baster打破了所有人的預(yù)期姚博倫從西安、上海、香港等地的家常菜中汲取靈感。在此基礎(chǔ)上結(jié)合自己國(guó)際化的成長(zhǎng)背景，攜...
怎樣開發(fā)餐飲新大陸 創(chuàng)新菜品融合多元風(fēng)味：將不同地域、不同文化的美食元素進(jìn)行融合，創(chuàng)造出獨(dú)特的菜品。比如將西餐的烹飪技法與中餐的食材相結(jié)合，推出創(chuàng)意融合菜。結(jié)合健康需求：隨著人們健康意識(shí)的提高，開發(fā)低油、低鹽、低糖，富含膳食纖維、蛋白質(zhì)的健康菜品，滿足消費(fèi)...
角色 在互聯(lián)網(wǎng)和人工智能雙雙降臨的時(shí)代，一切事物都將被重新定義。比如說廚師是個(gè)什么角色呢？在我們從前的認(rèn)知里，廚師是炊事員、是伙夫、是廚房負(fù)責(zé)人、是掌勺的……諸如此類。盡管也產(chǎn)生過伊尹這種調(diào)和鼎鼐位極人臣的超級(jí)大廚，但在傳統(tǒng)觀念中廚師屬于“敏于行...
梁實(shí)秋：白肉 白肉，白煮肉，白切肉，名雖不同，都是白水煮豬肉。誰(shuí)不會(huì)煮？但是煮出來硬是不一樣。各地的館子都有白切肉，各地人家也都有這樣的家常菜，而巧妙各有不同。提起北平的白切肉，首先就會(huì)想起沙鍋居。沙鍋居是俗名，正式的名稱是“居順和”，坐落在西四牌樓北...
松哥說四川泡菜 文化：川味靈魂，生活印記四川泡菜，堪稱川菜王國(guó)里的一顆璀璨明珠，早已深深烙印在四川人的生活與文化脈絡(luò)之中。在四川，它是日常生活里的溫暖陪伴，更是鄰里間情感交流的紐帶。過去，鄰里之間常?；ハ喾窒碜约遗莶藟锏拿牢叮瑥倪@一壇壇泡菜中，便能感...

一口一個(gè)鮮，成都人太會(huì)吃春天了吧 可愛時(shí)蔬，菜薹在四川話里，“菜薹（tái）”讀作“菜薹子”或者“菜薹兒”，聽起來頗有些可愛。春日里的菜薹，嫩而多汁，滋味回甘，美味不可多得，是春季時(shí)令蔬菜里的佼佼者。菜薹熗炒、清炒、煮湯，都能發(fā)揮食材的本味。菜薹炒臘肉，咸鮮回甜...
每個(gè)人都有一道魂?duì)繅?mèng)繞的水煮魚 在川渝人的餐桌上，有一道以“噗噗”聲為開始，“呲呲”聲為結(jié)束的菜，就是水煮魚。這是一道無論三餐、不限四季、老少皆宜的家常菜；在我個(gè)人印象中，也是一道除了首尾聲調(diào)雷同，中間過程全自擬的“哈姆雷特菜”——一千個(gè)人手里，便有一千種做法。若是將做這...
《川味的健康密碼》甘味篇，延續(xù)童年的甜蜜記憶 味道是人類開啟回憶最溫情的鑰匙。五味雜陳往往是人們對(duì)歲月梳理的切身體驗(yàn)，味蕾暗藏著塵封的密碼，故土的眷戀與他鄉(xiāng)的漂泊交融在味覺的一次又一次的刺激之中，難舍難棄。過年回到家鄉(xiāng)，打動(dòng)人的總是那沁人心脾的記憶中的菜肴香，假期這幾天，每天品嘗的都...
秀“春刀” 刀魚的一期一會(huì)原本只是江南的風(fēng)景，遙想當(dāng)年，嶺南人要是捕獲了大一點(diǎn)的鳳尾魚，都會(huì)趕緊放進(jìn)泡沫箱加冰運(yùn)往江浙，美其名曰：海刀。如今出于對(duì)美好生活的渴望與想象，做菜不喜歡加佐料的嶺南人也開始像江南人一樣吃東西有耐心抿刺吐殼了。人同此心，心同此...
春天吃槐樹花的好處 槐樹花營(yíng)養(yǎng)功效制作營(yíng)養(yǎng)功效涼血止血：槐花性涼，苦降下行，能清泄大腸之火熱而涼血止血，常用于治療便血、痔血等。清肝瀉火：槐花歸肝經(jīng)，有清肝瀉火的作用，可用于緩解肝火上炎所致的目赤、頭痛等癥狀。改善心血管功能：槐花中含有蕓香苷等黃酮類物...
小竹籠，蒸出大美味 說川菜美食，一定要提川東。川東美食不同于川西地區(qū)，在味型上更加麻辣，口味更重一些，當(dāng)然這和地理環(huán)境也有關(guān)系。在四川東部，大巴山南麓，有個(gè)與眾不同的縣城，這里是巴文化的發(fā)源地之一，也是巴文化至今發(fā)現(xiàn)最大、歷史最悠久遺址的所在地，有著豐富歷史...

中國(guó)名菜譜四川名菜點(diǎn)傳統(tǒng)川菜錄 導(dǎo)讀：2025年3月刊欄目菜品，由原中國(guó)名菜譜四川名菜點(diǎn)，傳統(tǒng)川菜錄再編而組成。本期欄目整理的內(nèi)容，來源于原芙蓉餐廳部分菜品。該餐廳設(shè)于成都市人民南路，是1958年建立的大型餐廳，餐廳廚師陳志興、白松云等，不但繼承和發(fā)揚(yáng)了四川的傳統(tǒng)名菜，還...

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