川菜

2025年04期

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《川菜》是一本為專業(yè)廚師，餐飲管理者和美食愛好者打造的時尚專業(yè)的烹飪雜志。她以專業(yè)、實(shí)用、權(quán)威、刺激、時尚為特色，以“引... 展開

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石光華的川菜生活 作家，川菜飲食文化最真誠的推動者石光華2004年的時候出了一本紅遍大江南北的書一一《我的川菜生活》，它的出現(xiàn)很偶然。2000 年就決定不再到任何單位上班，開始給一些刊物、報紙寫專欄，因此有需要深入了解川菜。四川有一個美食家協(xié)會，他跟協(xié)會...
高級的江湖 今年的春節(jié)來得早，掐去節(jié)前節(jié)后的慵懶時間，感覺啥事都沒干就直接到了三月份，廣州也進(jìn)入了令人討厭的春季，是的，廣州的春天特別討人嫌，陽光不知躲到哪里去了，陰雨不斷，仿如一位喋喋不休的怨婦。傅擁軍來電話，說重慶的春天，滿山遍野的桃花、梨花，美得...
李劫人筆下的老成都美食地標(biāo)，絕了！ 是筆者最崇拜的作家，他的小說也是筆者最喜歡看的小說。雖然他并非歷史學(xué)家，但他筆下的成都?xì)v史卻尤為生動。1957年，李劫人在觀魚。圖片來源：新華社說起成都的歷史來簡直如數(shù)家珍。在他的小說中，人物是虛構(gòu)的，但是街道和建筑，美食和餐館卻是真實(shí)的...
路邊小花，憑什么成為高級餐廳的通用秘籍？ 接骨木花，這朵白色或淡黃色的古老花卉，從落到餐盤的那一刻起，注定了它的現(xiàn)代重生?；蛟S你對此相當(dāng)陌生，但這棵頗具北歐風(fēng)格的植物，早已趁著精致餐飲流行的趨勢，蔓延至全世界各個頂級餐廳的餐桌，風(fēng)靡世界。這朵不起眼的小花，從擺盤藝術(shù)到風(fēng)味科學(xué)，在諸...
達(dá)州女子江宜宣 江宜宣江宜宣是個笑容甜美的四川女子，日常勤奮鉆研各種吃喝玩樂，由于有見識又聰明，做什么都很像樣。江宜宣是四川達(dá)州人，達(dá)州人有很多是從北方來的，包括她的外公他們都是從陜北來的。所以在達(dá)州很好玩，早飯不是吃別的，是吃面。晚飯是吃什么？也是吃面...
成都人專屬記憶！啖“三花”是啥子花？ 一杯三花茶，眾人論天涯。淡茶映晚霞，散場去接娃。這句成都老茶客都耳熟能詳?shù)捻樋诹?，道盡成都人閑散巴適的生活白常。成都人愛喝茶是人盡皆知，而且據(jù)官方統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2024年成都的茶館已經(jīng)超過1萬座。但此刻外地朋友就要發(fā)問了：成都茶館多，我們已經(jīng)...
味覺煥新季：2025春季熱菜研發(fā)指南 隨著春日時令食材的蓬勃生長，餐飲行業(yè)迎來新一輪熱菜創(chuàng)新浪潮。如何在保留傳統(tǒng)春味的基礎(chǔ)上，通過食材碰撞、技法革新與健康化改良，打造兼具市場競爭力與文化共鳴的菜單？結(jié)合行業(yè)趨勢與研發(fā)策略，為團(tuán)隊(duì)提供創(chuàng)新思路。 ※白胡椒焗珍寶蟹 1 傳統(tǒng)食材的“...
三月·春季新菜一一大蓉和 在春天的美食清單里，香椿絕對是當(dāng)仁不讓的“明星”。鮮嫩的香椿芽，帶著春天獨(dú)有的蓬勃朝氣，從枝頭躍入廚房。精選肉質(zhì)緊實(shí)的新鮮雞肉，精心燉煮，火候的精準(zhǔn)把握讓雞肉鮮嫩多汁，輕輕一撕，雞肉便絲絲分離。再加入精心配制的調(diào)味料汁，每一絲雞肉都裹滿了香...
椒香·四溢，Silverpot 銀鍋&曲廊院四手聯(lián)彈 一?；ń?，千絲萬縷，從川蜀山間，穿越到餐桌，在春風(fēng)中盛開，香氣四溢。這一次，Silverpot·銀鍋攜手曲廊院，跨越山海搜尋全球食材，打造春日四手聯(lián)彈珍饈盛宴，演繹以“花椒”為主題的東方香辛料 × 西式烹飪技法的匠心饗宴...
云貴菜在一線城市異軍突起？ 近來，云貴菜在一線城市異軍突起，開店數(shù)量飆升，地方小眾食材再入大眾視野，各種云貴特色美食刷爆社交媒體。2025年，廚師要想研發(fā)爆款菜，離不開對地方食材深度挖掘。云貴菜走出當(dāng)?shù)?，風(fēng)靡一線城市近年來，云貴菜猶如一匹黑馬，在餐飲市場中異軍突起...
內(nèi)江85歲老店：一碗牛肉面，讓米其林主廚跪了 內(nèi)江，這座四川小城里，藏著一家低調(diào)的面館。85年的傳承，一碗牛肉面驚艷了米其林大廚，道出了巴蜀飲食文化的精髓。老店開在的一條老湯底的秘密最令人震撼的是那口熬煮了12小時的清湯。選用本地黃牛的筋骨，配以云南的干貝、江西的火腿，再加入十余種香...
成都煙火味：百年芋兒雞的傳承與創(chuàng)新 1. 成都的煙火氣，一半藏在街邊蒼蠅館子的油煙氣里，另一半藏在那些世代相傳的老手藝中。被稱為成都味的“蔬小妹芋兒雞”就是非遺傳承的優(yōu)秀代表之一。這道從清末民初的土灶邊走到現(xiàn)代餐桌的川菜火鍋，歷經(jīng)了四代人傳承，現(xiàn)在靠著年輕人對火鍋江湖的重新演...
巴蜀美食l“頂級殺手”如何成了“川菜之魂”？ 1448年前的某一天，一把花椒被塞入蘭陵王最愛的五弟、北齊安德王高延宗的嘴巴。這并非是個香香嘴試菜的故事，而是在實(shí)施有預(yù)謀的“毒殺”。花椒，作為中國古代的“頂級殺手”，在歷史上，制造了不少“椒下之鬼”。但如今，它卻成了餐桌上的一大美味。麻...
吃遍成都清真美食，這些館子不去真的虧了！ 說起成都，大家腦袋里冒出來的第一個畫面，是不是熱氣騰騰的火鍋、紅彤彤的串串？但今天，我可不打算帶你們吃辣，而是要聊點(diǎn)特別的——清真飲食。如果你也像我一樣對清真美食充滿好奇，那這篇文章絕對不能錯過！跟著我逛一圈成都，挖掘那些低調(diào)卻深藏“武功”...
深夜暴擊！成都人私藏的10家神仙烤肉 成都人的深夜食堂，不在火鍋店，而在滋滋作響的烤盤邊。這座被辣椒腌入味的城市，把對生活的熱情都揉進(jìn)了烤肉——西昌火盆烤肉的江湖豪氣、韓式烤肉的甜辣纏綿、日式燒肉的精致美學(xué)，還有川派獨(dú)創(chuàng)的糖醋蒜香，每一口都是市井與潮流的交響曲。今天帶你們鉆進(jìn)...
微型小說；抹嘴肉 寬窄茶館里傳出一個段子，說本街某人家貧，常食不裹腹，但因?yàn)樘摌s心強(qiáng)，不愿被人瞧不起，就在過年時留了一小片臘肉，藏在櫥柜中，每次出門，用來涂涂嘴，其性質(zhì)頗似女士們涂口紅，主要起個美容的作用，表明自己不僅有飯吃，而且還能吃點(diǎn)葷腥。這本是一個于別...
蒼蠅小館——眉山許瀟姚東門碗碗牛肉 大部分來到眉山的的人都會選擇去眉州東坡吃東坡肘子，但在當(dāng)?shù)嘏笥训耐扑]下，我卻選擇了一家名不見經(jīng)傳的蒼蠅小館來解饞。這家店位于馬草街50號，屬于道路狹窄的鬧市區(qū)，這家店很有意思，完全不像高門大院的飯館那樣擁有寬敞的營業(yè)場所，而是因地制宜，把...
華夏宴禮斌 宴席者，聚天地之精粹，匯人文之盛儀也。寓心于鼎鼐，順?biāo)臅r以饗賓；循禮于樽俎，寄厚意于饌玉。斯乃華夏文明之鏡像，千年禮樂之遺風(fēng)。九州膏腴之地，物華天寶；八珍調(diào)和之道，技絕寰瀛。自周禮定鼎食之制，宴席始成教化之器：婚壽嫁娶，以醴酪彰人倫；時令...
川菜歷史名菜系列：十八道歷史名菜詳盡技術(shù)記錄 導(dǎo)讀：本期欄目根據(jù)原竟成園餐廳部分菜式，經(jīng)由再次整理。竟成園是成都市著名的川味餐廳，創(chuàng)設(shè)于1923年，是當(dāng)年成都市歷史較久的飲食店。該餐廳著名廚師湯永清、劉讀云、龍元章、林萬祜等均有數(shù)十年的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)。他們所烹制的名菜如叉燒宣腿、脆皮魚、雞...