涼拌面皮的菌群分析與控制

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摘 要：通過(guò)對(duì)涼拌面皮原料進(jìn)行處理，在保證口感的前提下，以100 ℃熱水中燙制面皮、綠豆芽3 min，胡蘿卜去皮處理，檢測(cè)了涼拌面皮的主料及成品的細(xì)菌菌落總數(shù)、假單胞菌數(shù)、葡萄球菌數(shù)、乳酸菌數(shù)及腸桿菌數(shù);通過(guò)計(jì)算減菌率確定改進(jìn)配方;對(duì)涼拌面皮成品4 ℃冷藏，觀察菌群變化擬定其保質(zhì)期。結(jié)果表明：涼拌面皮基礎(chǔ)配方成品細(xì)菌菌落總數(shù)為2.3×103 CFU/g，其中68.0%來(lái)自胡蘿卜，26.2%來(lái)自豆芽，5.8%來(lái)自面皮;改進(jìn)成品的菌落總數(shù)為4.1×102 CFU/g，減菌率為82.2%;4 ℃環(huán)境下冷藏成品的保質(zhì)期由4 d延長(zhǎng)至5 d，說(shuō)明熱燙及去皮處理對(duì)涼拌面皮的安全保鮮具有現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。（剩余7000字）