正交試驗(yàn)結(jié)合模糊數(shù)學(xué)評價(jià)優(yōu)化預(yù)制檸檬鴨工藝研究

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摘要：通過模糊數(shù)學(xué)感官評價(jià)法對廣西檸檬鴨的色澤、香氣、滋味、口感進(jìn)行感官評分，結(jié)合正交試驗(yàn)對檸檬鴨的制作工藝進(jìn)行優(yōu)化，探究酸檸檬添加量、加水量、燜制溫度、燜制時間等加工因素對檸檬鴨品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，以500 g鴨胸肉為標(biāo)準(zhǔn)，酸檸檬添加量為33 g，加水量為200 mL，燜制溫度為150 ℃，燜制時間為18 min，此條件下制作的檸檬鴨外觀油潤有光澤，滋味豐滿，嫩度適中，口感適宜，感官評分為90.1分，均明顯高于其他配方試驗(yàn)組，即該配方和工藝最佳。（剩余9925字）