低酯果膠和玉米淀粉對(duì)泥鰍肌原纖維蛋白凝膠特性的影響

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摘要：該研究旨在探討外源添加物對(duì)肌原纖維蛋白凝膠特性的影響，以改善淡水魚糜的性能。將泥鰍肌原纖維蛋白與不同含量（0%～25%）的低酯果膠和玉米淀粉混合制備復(fù)合膠，采用質(zhì)構(gòu)儀、色差分析儀、掃描電子顯微鏡和紅外光譜儀對(duì)其性能進(jìn)行研究。結(jié)果表明，加入低酯果膠后，凝膠硬度、強(qiáng)度和持水力顯著升高，蒸煮損失顯著降低；添加玉米淀粉后，凝膠強(qiáng)度和持水力顯著提高。（剩余11961字）