烹調(diào)方式對(duì)山芋莖葉抗氧化能力的影響

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摘要：為探究不同烹調(diào)方式對(duì)山芋莖葉抗氧化能力的影響，以總酚含量、黃酮類物質(zhì)含量以及DPPH·清除能力作為抗氧化能力的評(píng)價(jià)指標(biāo)，分別采用漂燙、油炒和微波3種不同的烹調(diào)方法處理山芋莖葉，測(cè)定不同烹調(diào)方式及條件下其抗氧化能力的變化情況。結(jié)果顯示：山芋莖葉抗氧化能力與漂燙時(shí)間、漂燙溫度呈負(fù)相關(guān)，且當(dāng)溫度大于70 ℃后，其抗氧化能力的衰減趨勢(shì)更顯著（P<0.05）；油炒時(shí)間、油用量對(duì)山芋莖葉的抗氧化能力有正向調(diào)節(jié)功效；其抗氧化能力隨微波時(shí)間的延長(zhǎng)呈先上升后下降的趨勢(shì)，且在3 min時(shí)最強(qiáng)，而當(dāng)微波功率增大時(shí)，山芋莖葉黃酮含量、總酚含量先下降后上升，且差異顯著（P<0.05），DPPH·清除率則呈負(fù)相關(guān)趨勢(shì)。（剩余9473字）