基于SPME-GC-MS的鹵牛肉貯藏過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律研究

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摘要：為了分析鹵牛肉在貯藏過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律，文章采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（SPME-GC-MS）聯(lián)用法對(duì)不同貯藏時(shí)間（0，1，3，5，7，10 d）的鹵牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。采用氣味活度值（odor activity value，OAV）以及主成分分析（principal component analysis，PCA）對(duì)鹵牛肉貯藏過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化進(jìn)行研究。（剩余10404字）