肉類研究

2025年03期

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《肉類研究》融學(xué)術(shù)研究、產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)創(chuàng)新為一體，致力于肉類科研和技術(shù)推廣，構(gòu)筑學(xué)者交流平臺(tái)，培養(yǎng)科技研發(fā)人才，記錄行業(yè)... 展開

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L-精氨酸對(duì)豬肉肌漿蛋白乳化特性的影響 摘要：以豬肉肌漿蛋白為對(duì)象，研究不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.0%、0.5%、1.0%、1.5%）L-精氨酸對(duì)其乳化特性的影響。研究發(fā)現(xiàn)，L-精氨酸（質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥1%）顯著提高肌漿蛋白的乳化活性和乳化穩(wěn)定性（P＜0.05），使肌漿蛋白乳液的粒徑（D4，...
豬骨源抗氧化肽分離純化、結(jié)構(gòu)鑒定及抗氧化作用機(jī)制 摘要：以豬骨粉為原料制備豬骨源抗氧化肽，通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化豬骨抗氧化肽酶解工藝參數(shù)，利用超濾、葡聚糖凝膠色譜分離純化，采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatography-tandem mass spectrom...
不同除菌方式對(duì)豬小腸肝素效價(jià)、廢水蛋白含量及微生物菌群的影響 摘要：為減少豬小腸肝素提取過程中的微生物污染，采用微酸性電解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）對(duì)豬小腸進(jìn)行除菌處理，比較直接浸泡、超聲浸泡及噴霧3 種除菌方式對(duì)豬小腸減菌率、肝素效價(jià)及肝素...
不同種類原料肉對(duì)發(fā)酵香腸理化品質(zhì)及風(fēng)味特性的影響 摘要：以3 種原料肉（豬肉、羊肉和牛肉）制作的發(fā)酵香腸為研究對(duì)象，分析豬肉、羊肉和牛肉發(fā)酵香腸理化品質(zhì)（pH值、色澤、質(zhì)地、水分含量和水分活度）和風(fēng)味特性（滋味和揮發(fā)性物質(zhì)）的差異。結(jié)果表明：不同種類原料肉制作的發(fā)酵香腸理化品質(zhì)和風(fēng)味特性...

飼料牛磺酸干預(yù)對(duì)不同加工方式鹽焗雞風(fēng)味品質(zhì)的影響規(guī)律 摘要：為研究飼料營養(yǎng)干預(yù)（添加?；撬幔?duì)鹽焗雞風(fēng)味的影響規(guī)律，在快速型嶺南黃羽肉雞飼糧中添加2 g/kg?；撬幔容^不同焗制方式（鹽焗、水焗和氣焗法）對(duì)宰后雞肉特征性風(fēng)味物質(zhì)的影響規(guī)律。飼料中加入?；撬峥捎行Ы档碗u肉的氧化水平，在鹽焗、水...

基于特征礦物質(zhì)元素的南疆地方品種綿羊肉產(chǎn)地溯源鑒別 摘要：為實(shí)現(xiàn)南疆地區(qū)不同品種綿羊肉的產(chǎn)地溯源和鑒別，采用電感耦合等離子體-質(zhì)譜比較南疆4 個(gè)地方品種綿羊肉中25 種礦物質(zhì)元素含量差異，并基于方差分析、正交偏最小二乘判別分析、分層聚類分析及線性判別分析確定特征元素。結(jié)果表明，不同品種綿羊...

香芹酚納米乳液結(jié)合ε-聚賴氨酸鹽酸鹽對(duì)冷鮮豬肉的保鮮效果 摘要：探究香芹酚納米乳液（carvacrol nanoemulsion，CN）結(jié)合ε-聚賴氨酸鹽酸鹽（ε-polylysine hydrochloride，ε-PLH）對(duì)冷鮮豬肉的保鮮效果。首先通過擬三元相圖、乳劑外觀、粒徑大小和粒徑分布...
不同輻照劑量對(duì)加工用水中小龍蝦蝦黃感官品質(zhì)的影響 摘要：為探究輻照劑量對(duì)加工用水中蝦黃品質(zhì)的影響，以工廠加工用水中流失的蝦黃為原料，對(duì)其進(jìn)行60Co-γ射線輻照（2、4、6、8 kGy）殺菌處理，分析其菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、重金屬含量等安全性指標(biāo)的變化，并結(jié)合電子鼻、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技...
預(yù)制豬頭骨白湯的貯藏品質(zhì)穩(wěn)定性 摘要：為明確預(yù)制豬頭骨白湯的最佳貯藏溫度及貯藏期限，以豬頭骨為原料，采用高壓熬煮工藝制備預(yù)制豬頭骨白湯，研究預(yù)制豬頭骨白湯在－3、4、10 ℃ 3 種冷藏溫度下貯藏期間的色度、pH值、菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbitur...

基于CiteSpace知識(shí)圖譜分析干腌火腿研究熱點(diǎn)與趨勢 摘要：干腌火腿具有悠久的歷史，為進(jìn)一步了解干腌火腿在肉品領(lǐng)域的研究進(jìn)展，揭示研究領(lǐng)域的核心熱點(diǎn)與演進(jìn)趨勢，本文基于中國知網(wǎng)和Web of Science數(shù)據(jù)庫中2003—2023年的1 752 篇相關(guān)文獻(xiàn)，采用CiteSpace、Tabl...