L-精氨酸對豬肉肌漿蛋白乳化特性的影響

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摘 要：以豬肉肌漿蛋白為對象，研究不同質(zhì)量分數(shù)（0.0%、0.5%、1.0%、1.5%）L-精氨酸對其乳化特性的影響。研究發(fā)現(xiàn)，L-精氨酸（質(zhì)量分數(shù)≥1%）顯著提高肌漿蛋白的乳化活性和乳化穩(wěn)定性（P＜0.05），使肌漿蛋白乳液的粒徑（D4，3、D50、D90）顯著降低（P＜0.05），Turbiscan穩(wěn)定性指數(shù)呈下降趨勢。（剩余19637字）