不同種類原料肉對(duì)發(fā)酵香腸理化品質(zhì)及風(fēng)味特性的影響

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摘 要：以3 種原料肉（豬肉、羊肉和牛肉）制作的發(fā)酵香腸為研究對(duì)象，分析豬肉、羊肉和牛肉發(fā)酵香腸理化品質(zhì)（pH值、色澤、質(zhì)地、水分含量和水分活度）和風(fēng)味特性（滋味和揮發(fā)性物質(zhì)）的差異。結(jié)果表明：不同種類原料肉制作的發(fā)酵香腸理化品質(zhì)和風(fēng)味特性均存在顯著差異。其中，羊肉發(fā)酵香腸的紅度值和水分活度最高，質(zhì)地和口感較好；牛肉發(fā)酵香腸的甜味、鮮味傳感器響應(yīng)值最高，具有較好的滋味；豬肉發(fā)酵香腸的典型揮發(fā)性物質(zhì)如酯類（乙酸乙酯、丁酸乙酯）和酮類的總含量顯著高于其他2 組（P＜0.05），這是該產(chǎn)品清香味和果香味較為濃郁的主要原因，且其具有較高的總體可接受度。（剩余15329字）