肉類研究

2025年04期

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《肉類研究》融學(xué)術(shù)研究、產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)創(chuàng)新為一體，致力于肉類科研和技術(shù)推廣，構(gòu)筑學(xué)者交流平臺(tái)，培養(yǎng)科技研發(fā)人才，記錄行業(yè)... 展開

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不同金屬鹽組合物替代鈉鹽對(duì)干腌豬頸肉內(nèi)源酶系調(diào)控及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響 摘要：為降低干腌豬頸肉中鈉鹽的使用量，通過分析加工過程中理化性質(zhì)、蛋白降解程度、氨基酸組成、內(nèi)源酶活力和質(zhì)構(gòu)特性等關(guān)鍵參數(shù)，研究不同金屬鹽組合物對(duì)干腌豬頸肉內(nèi)源酶系調(diào)控及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，與質(zhì)量分?jǐn)?shù)100% NaCl組相比，采用質(zhì)...

SinChERS凈化-氣相色譜-質(zhì)譜法快速測(cè)定畜肉中吲哚乙酸 摘要：基于SinChERS凈化-快速衍生化結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法建立畜肉中吲哚乙酸的檢測(cè)方法。樣品加水后用甲酸調(diào)節(jié)pH值為3，采用乙腈提取，SinChERS凈化柱凈化，氮?dú)獯蹈珊蠹尤霛饬蛩?、甲醇衍生? min，氣相色譜-質(zhì)譜法測(cè)定，基質(zhì)外...
頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)合氣味活度值法分析不同脫腥方法對(duì)雞爪揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響 摘要：為研究不同脫腥方法對(duì)雞爪風(fēng)味物質(zhì)的影響，分別采用姜蒜香菜提取液、臭氧水、酵母發(fā)酵液、超聲＋殼聚糖復(fù)合法對(duì)其進(jìn)行處理。以感官腥味值協(xié)同電子鼻確定雞爪的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類，并采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合氣味活度值（od...
實(shí)時(shí)重組酶輔助擴(kuò)增技術(shù)快速檢測(cè)狗源性成分 摘要：為快速檢測(cè)狗源性成分，針對(duì)cytb基因保守區(qū)域設(shè)計(jì)3 對(duì)重組酶輔助擴(kuò)增（recombinase aided amplification，RAA）引物和1 條核酸外切酶（exonuclease，exo）探針，通過引物和探針濃度的篩選，...

不同貯藏溫度下調(diào)理牛排菌群動(dòng)態(tài)變化和相互作用 摘要：為了解不同貯藏溫度下調(diào)理牛排微生物多樣性和細(xì)菌之間的相互作用關(guān)系，比較分析冷藏（4 ℃）和脫冷貯藏（15 ℃）牛排菌群結(jié)構(gòu)。將新鮮調(diào)理牛排進(jìn)行冷藏（4 ℃）和脫冷貯藏（15 ℃），基于傳統(tǒng)的微生物培養(yǎng)計(jì)數(shù)和高通量測(cè)序技術(shù)分析不同貯藏...
液態(tài)凍眠技術(shù)對(duì)紅燒牛肉料理包貯藏品質(zhì)的影響 摘要：為探索液態(tài)凍眠技術(shù)在預(yù)制菜冷凍處理中的應(yīng)用潛力，以紅燒牛肉料理包為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，以新鮮紅燒牛肉、冷藏（4 ℃）24 h紅燒牛肉及普通冷凍紅燒牛肉為對(duì)照，探究液態(tài)凍眠技術(shù)對(duì)紅燒牛肉的保鮮效果。采用普通凍結(jié)（－18 ℃，記作FG組）和液態(tài)凍...
寧夏肉牛副產(chǎn)物不同凍藏期的品質(zhì)變化 摘要：研究寧夏肉牛副產(chǎn)物（心、肝、肚、腸）在不同凍藏期（－18 ℃凍藏1、30、60、90、180 d）的總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、丙二醛（malondialdehyd...
輻照對(duì)無(wú)骨檸檬鳳爪貯藏品質(zhì)的影響 摘要：通過測(cè)定不同輻照劑量（0、3、6、9、12 kGy）處理無(wú)骨檸檬鳳爪的菌落總數(shù)、pH值、色澤、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、過氧化值、游離氨基酸含...

感官分析方法在烤肉領(lǐng)域的應(yīng)用研究進(jìn)展 摘要：感官分析是評(píng)價(jià)肉類食品食用品質(zhì)的一種重要方式，包括智能感官分析和人工感官分析2 種，智能感官分析操作簡(jiǎn)便、快速、重復(fù)性好，人工感官分析可對(duì)樣品進(jìn)行多方位分析，能直接反映樣品食用品質(zhì)優(yōu)劣。烤制烹飪方式能賦予肉品獨(dú)特的口感和豐富的風(fēng)味，...
馬鹿肉品質(zhì)影響因素及加工研究現(xiàn)狀 摘要：鹿肉在我國(guó)食用歷史悠久，其具有高蛋白、低脂肪和低膽固醇等特點(diǎn)，符合當(dāng)今消費(fèi)者對(duì)健康飲食的需求，在國(guó)際市場(chǎng)上也供不應(yīng)求，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。馬鹿是我國(guó)藥肉兼用型經(jīng)濟(jì)動(dòng)物之一，其產(chǎn)肉性能遠(yuǎn)高于其他品種鹿。新疆是我國(guó)非常重要的馬鹿資源...