肉類研究

2025年04期

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《肉類研究》融學術研究、產品開發(fā)和技術創(chuàng)新為一體，致力于肉類科研和技術推廣，構筑學者交流平臺，培養(yǎng)科技研發(fā)人才，記錄行業(yè)... 展開

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不同金屬鹽組合物替代鈉鹽對干腌豬頸肉內源酶系調控及質構品質的影響 摘要：為降低干腌豬頸肉中鈉鹽的使用量，通過分析加工過程中理化性質、蛋白降解程度、氨基酸組成、內源酶活力和質構特性等關鍵參數，研究不同金屬鹽組合物對干腌豬頸肉內源酶系調控及質構品質的影響。結果顯示，與質量分數100% NaCl組相比，采用質...

SinChERS凈化-氣相色譜-質譜法快速測定畜肉中吲哚乙酸 摘要：基于SinChERS凈化-快速衍生化結合氣相色譜-質譜法建立畜肉中吲哚乙酸的檢測方法。樣品加水后用甲酸調節(jié)pH值為3，采用乙腈提取，SinChERS凈化柱凈化，氮氣吹干后加入濃硫酸、甲醇衍生化1 min，氣相色譜-質譜法測定，基質外...
頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用結合氣味活度值法分析不同脫腥方法對雞爪揮發(fā)性風味物質的影響 摘要：為研究不同脫腥方法對雞爪風味物質的影響，分別采用姜蒜香菜提取液、臭氧水、酵母發(fā)酵液、超聲＋殼聚糖復合法對其進行處理。以感官腥味值協同電子鼻確定雞爪的揮發(fā)性風味物質種類，并采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術結合氣味活度值（od...
實時重組酶輔助擴增技術快速檢測狗源性成分 摘要：為快速檢測狗源性成分，針對cytb基因保守區(qū)域設計3 對重組酶輔助擴增（recombinase aided amplification，RAA）引物和1 條核酸外切酶（exonuclease，exo）探針，通過引物和探針濃度的篩選，...

不同貯藏溫度下調理牛排菌群動態(tài)變化和相互作用 摘要：為了解不同貯藏溫度下調理牛排微生物多樣性和細菌之間的相互作用關系，比較分析冷藏（4 ℃）和脫冷貯藏（15 ℃）牛排菌群結構。將新鮮調理牛排進行冷藏（4 ℃）和脫冷貯藏（15 ℃），基于傳統的微生物培養(yǎng)計數和高通量測序技術分析不同貯藏...
液態(tài)凍眠技術對紅燒牛肉料理包貯藏品質的影響 摘要：為探索液態(tài)凍眠技術在預制菜冷凍處理中的應用潛力，以紅燒牛肉料理包為實驗對象，以新鮮紅燒牛肉、冷藏（4 ℃）24 h紅燒牛肉及普通冷凍紅燒牛肉為對照，探究液態(tài)凍眠技術對紅燒牛肉的保鮮效果。采用普通凍結（－18 ℃，記作FG組）和液態(tài)凍...
寧夏肉牛副產物不同凍藏期的品質變化 摘要：研究寧夏肉牛副產物（心、肝、肚、腸）在不同凍藏期（－18 ℃凍藏1、30、60、90、180 d）的總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、丙二醛（malondialdehyd...
輻照對無骨檸檬鳳爪貯藏品質的影響 摘要：通過測定不同輻照劑量（0、3、6、9、12 kGy）處理無骨檸檬鳳爪的菌落總數、pH值、色澤、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、過氧化值、游離氨基酸含...

感官分析方法在烤肉領域的應用研究進展 摘要：感官分析是評價肉類食品食用品質的一種重要方式，包括智能感官分析和人工感官分析2 種，智能感官分析操作簡便、快速、重復性好，人工感官分析可對樣品進行多方位分析，能直接反映樣品食用品質優(yōu)劣?？局婆腼兎绞侥苜x予肉品獨特的口感和豐富的風味，...
馬鹿肉品質影響因素及加工研究現狀 摘要：鹿肉在我國食用歷史悠久，其具有高蛋白、低脂肪和低膽固醇等特點，符合當今消費者對健康飲食的需求，在國際市場上也供不應求，深受國內外消費者的喜愛。馬鹿是我國藥肉兼用型經濟動物之一，其產肉性能遠高于其他品種鹿。新疆是我國非常重要的馬鹿資源...