液態(tài)凍眠技術(shù)對(duì)紅燒牛肉料理包貯藏品質(zhì)的影響

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摘 要：為探索液態(tài)凍眠技術(shù)在預(yù)制菜冷凍處理中的應(yīng)用潛力，以紅燒牛肉料理包為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，以新鮮紅燒牛肉、冷藏（4 ℃）24 h紅燒牛肉及普通冷凍紅燒牛肉為對(duì)照，探究液態(tài)凍眠技術(shù)對(duì)紅燒牛肉的保鮮效果。采用普通凍結(jié)（－18 ℃，記作FG組）和液態(tài)凍眠（－25 ℃，記作OG組）2 種方式冷凍紅燒牛肉后，置于－18 ℃貯藏30 d，在貯藏10、20、30 d時(shí)測(cè)定紅燒牛肉質(zhì)構(gòu)特性、色澤、水分含量、感官評(píng)分、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化。（剩余17149字）