不同金屬鹽組合物替代鈉鹽對干腌豬頸肉內(nèi)源酶系調(diào)控及質(zhì)構品質(zhì)的影響

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摘 要：為降低干腌豬頸肉中鈉鹽的使用量，通過分析加工過程中理化性質(zhì)、蛋白降解程度、氨基酸組成、內(nèi)源酶活力和質(zhì)構特性等關鍵參數(shù)，研究不同金屬鹽組合物對干腌豬頸肉內(nèi)源酶系調(diào)控及質(zhì)構品質(zhì)的影響。結果顯示，與質(zhì)量分數(shù)100% NaCl組相比，采用質(zhì)量分數(shù)75% NaCl＋15% KCl＋5% CaCl2＋5% MgCl2組合進行腌制能夠提高豬頸肉精氨酸氨基肽酶活力、亮氨酸氨基肽酶活力及蛋白降解程度，并增加終產(chǎn)品彈性；采用質(zhì)量分數(shù)75% NaCl＋15% KCl＋5% CaCl2＋5% ZnCl2組合進行腌制能夠降低豬頸肉水分活度，提高蛋白降解程度及呈味氨基酸含量，同時提高亮氨酸氨基肽酶、二肽基肽酶I和二肽基肽酶IV活力；采用質(zhì)量分數(shù)75% NaCl＋15% KCl＋5% MgCl2＋

5% ZnCl2組合進行腌制能夠提高豬頸肉蛋白降解程度、丙氨酸氨基肽酶、精氨酸氨基肽酶、亮氨酸氨基肽酶和二肽基肽酶I活力，并降低終產(chǎn)品硬度。（剩余20786字）