中國調(diào)味品

2024年02期

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《中國調(diào)味品》雜志是全國中文核心期刊、中國科技核心期刊，RCCSE中國核心學(xué)術(shù)期刊，由中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)主管、全國調(diào)味品科技... 展開

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不同熱殺菌條件對(duì)蒸排骨預(yù)制菜品質(zhì)的影響 摘要：為研究不同熱殺菌條件對(duì)蒸排骨預(yù)制菜品質(zhì)的影響，以豬肋排為原料，對(duì)比分析相同殺菌強(qiáng)度下不同殺菌條件（115 ℃/36 min、121 ℃/14 min、127 ℃/7 min）處理的蒸排骨預(yù)制菜的食用品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)。結(jié)果表明，殺菌強(qiáng)度為...
TG酶/k-卡拉膠協(xié)同改性明膠復(fù)合膜的工藝優(yōu)化及表征 摘要：為了研制一種性能優(yōu)良的天然保鮮膜，該研究以明膠為基質(zhì)，通過k-卡拉膠與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）對(duì)明膠進(jìn)行協(xié)同改性，采用流延法制備一種新型明膠復(fù)合膜，通過單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)研究k-卡拉膠添加量、TG酶添加量、TG酶反應(yīng)時(shí)間和干燥溫度對(duì)...
氯化鉀替代氯化鈉對(duì)腌漬黃瓜品質(zhì)的影響 摘要：近幾年，低鹽化逐漸成為代的飲食需求，在人們的健康生活中變得越來越重要，低鹽化腌漬蔬菜的研究已經(jīng)成為健康飲食的研究熱點(diǎn)。該研究的目的是利用氯化鉀替代氯化鈉發(fā)酵黃瓜，不僅能夠減少鈉元素的攝入，而且能夠豐富黃瓜的加工利用方式。通過研究發(fā)現(xiàn)，...
雙酶分步酶解鹽津?yàn)豕请u肉工藝及其氨基酸組成分析 摘要：以云南鹽津?yàn)豕请u肉為原料，蛋白水解度為指標(biāo)，采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化鹽津?yàn)豕请u肉酶解條件；用氨基酸分析儀及凝膠滲透色譜法檢測(cè)酶解液的氨基酸組成和多肽分子量分布。結(jié)果表明，雙酶分步酶解最佳工藝條件為動(dòng)物蛋白酶酶解時(shí)間5 h、酶添加量2.6%...
苦藠木姜子對(duì)發(fā)酵辣椒醬風(fēng)味品質(zhì)的影響 摘要：以二荊條辣椒、大蒜、食鹽為主要原料制作的傳統(tǒng)辣椒醬存在品種單一、無特征風(fēng)味等問題，限制了其推廣與應(yīng)用。為賦予辣椒醬獨(dú)特的風(fēng)味，在傳統(tǒng)辣椒醬制作過程中創(chuàng)新性地加入了苦藠和木姜子。通過對(duì)比實(shí)驗(yàn)，借助理化測(cè)試、感官評(píng)價(jià)以及GC-MS技術(shù)，探...
產(chǎn)愈創(chuàng)木酚菌株篩選及其在醬油釀造中的應(yīng)用 摘要：從日式高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油醬醪中分離獲得一株能轉(zhuǎn)化阿魏酸（ferulic acid，F(xiàn)A）生成4-乙烯基愈創(chuàng)木酚（4-vinylguaiacol，4-VG）和4-乙基愈創(chuàng)木酚（4-ethylguaiacol，4-EG）的酵母菌株JLY60...
宜賓芽菜原料不同脫水方式對(duì)其理化性質(zhì)及乳桿菌總數(shù)的影響研究 摘要：為了解決芽菜原料晾曬時(shí)受氣候影響大、易腐敗變質(zhì)和鹽消耗量過大等問題，試驗(yàn)以新鮮二平樁芥菜為原料，采用熱風(fēng)烘干、曬干、鹽漬和鹽水浸泡的脫水方式，研究4種不同脫水方式處理后的芽菜在發(fā)酵過程中色度、亞硝酸鹽含量、還原糖含量、總酸含量、抗壞血...
金銀花提取物對(duì)冷吃兔菜肴貯藏過程中品質(zhì)的影響 摘要：為研究金銀花提取物（honeysuckle extract，HE）對(duì)冷吃兔貯藏過程中品質(zhì)的影響，該研究首先通過對(duì)比添加不同HE濃度的冷吃兔，以貯藏15 d時(shí)冷吃兔的感官品質(zhì)和脂質(zhì)氧化程度為指標(biāo)，確定最適HE添加量，再測(cè)定不添加HE組（...
高產(chǎn)色素低產(chǎn)桔青霉素紅曲霉菌篩選及發(fā)酵工藝優(yōu)化研究 摘要：該研究通過擴(kuò)大菌株分離源，選育優(yōu)質(zhì)紅曲霉菌M7-5。以該菌株為發(fā)酵菌株，采用單因素試驗(yàn)研究大米糊化水量、發(fā)酵溫度、碳源種類及添加量、氮源種類及添加量對(duì)紅曲發(fā)酵色價(jià)及桔青霉素含量的影響，在此基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化最佳控制參數(shù)。結(jié)果表...
復(fù)熱方式對(duì)番茄里脊預(yù)制菜品質(zhì)的影響 摘要：為了探討復(fù)熱方式對(duì)里脊肉類預(yù)制菜品質(zhì)的影響，以番茄里脊預(yù)制菜為研究對(duì)象，采用微波（高火、中火、低火）、水浴、蒸汽對(duì)菜肴包進(jìn)行復(fù)熱處理，測(cè)定產(chǎn)品的硫代巴比妥酸（TBA）值、剪切力、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和滋味成分，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)合主成分分析...
超高壓處理對(duì)奶油干酪功能特性及其應(yīng)用的影響 摘要：以奶油干酪為研究對(duì)象，探究超高壓（high hydrostatic pressure，HHP）室溫（25 ℃）下，不同壓力（200，300，400，500 MPa）保壓10 min對(duì)奶油干酪功能特性（涂抹性、出油性、融化性）的影響，根...
不同真空包裝材料對(duì)醬肉產(chǎn)品理化及微生物性質(zhì)的影響 摘要：為研究不同包裝材料對(duì)醬肉貯藏期間品質(zhì)的影響，以聚酯/鋁/聚乙烯（PET/AL/PE）鋁箔和聚酯/聚乙烯（PET/PE）透明薄膜為包裝材料，對(duì)四川醬肉進(jìn)行真空包裝，測(cè)定醬肉在常溫貯藏過程中水分活度、過氧化值、丙二醛含量、pH值、亞硝酸鹽...
辣椒中多酚的提取工藝和抗氧化活性研究 摘要：建立了辣椒中多酚提取的超聲波輔助萃取法，并優(yōu)化得到最優(yōu)提取條件。探討了不同辣椒中多酚提取物的體外抗氧化能力。結(jié)果表明，辣椒多酚最佳提取工藝條件為乙醇濃度60%、料液比1∶25 （g/mL）、超聲溫度50 ℃、超聲時(shí)間30 min。在最...
美拉德反應(yīng)修飾紫蘇蛋白及其抗氧化活性研究 摘要：以紫蘇餅粕為原料，采用堿溶酸沉法提取蛋白，以糖為修飾劑，以DPPH自由基清除率為考察指標(biāo)，通過單因素實(shí)驗(yàn)、響應(yīng)面分析法優(yōu)化制備紫蘇蛋白美拉德反應(yīng)修飾產(chǎn)物工藝，研究其抗氧化活性。結(jié)果表明，在料液比1∶12、堿溶pH 9.0、 50 ℃、...

響應(yīng)面法優(yōu)化三孢布拉氏霉菌發(fā)酵產(chǎn)番茄紅素工藝 摘要：番茄紅素除了呈現(xiàn)鮮艷的顏色外，還具有比較強(qiáng)的抗氧化等功能性作用，因而廣泛應(yīng)用于食品、飲料等行業(yè)，與化學(xué)合成法相比，微生物發(fā)酵法生產(chǎn)的番茄紅素因?yàn)榘踩愿子诒幌M(fèi)者接受，因此提高天然番茄紅素產(chǎn)量意義重大。文章以三孢布拉氏霉菌為發(fā)酵菌種...
香菇柄貢菜牛肉醬制作工藝研究 摘要：文章以香菇柄、貢菜和牛肉為主要原料制作香菇柄貢菜牛肉醬。選定了對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響最大的香菇柄添加量、牛肉添加量、豆瓣醬添加量和蒜蓉辣椒醬添加量作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)確定了主料和輔料的最優(yōu)配比。結(jié)果表明，各原料最佳配比為香菇...
復(fù)合乳酸菌發(fā)酵草本調(diào)味醋的釀造工藝研究 摘要：發(fā)酵調(diào)味醋一直有“養(yǎng)生飲料”、“保健醋品”等美譽(yù)。該研究以藥食同源的蒲公英根、葉以及燈籠草為原料，利用乳酸菌發(fā)酵，通過總酸含量、沉淀率等指標(biāo)確定調(diào)味醋比例，優(yōu)化發(fā)酵工藝，對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行調(diào)配及穩(wěn)定性研究，從而研制出口感較佳、營養(yǎng)成分豐富且...
年產(chǎn)500 t玉米低聚肽粉工廠設(shè)計(jì) 摘要：玉米低聚肽具有抗氧化、降血糖和保肝等生理功能，其在食品、醫(yī)藥和保健品等領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。文章旨在設(shè)計(jì)年產(chǎn)500 t玉米低聚肽粉工廠，廠址選擇在河南省駐馬店市國際農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)園。采用超聲輔助酶解、活性炭吸附、膜分離和噴霧干燥技術(shù)制備玉米低...
芹椒醬制作工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析 摘要：為了提高芹菜葉的利用率，開發(fā)一種新的蔬菜醬制品。以新鮮芹菜葉、青紅椒等作為主要原料，輔以大蒜、薄荷等進(jìn)行芹椒醬的研制。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定法和響應(yīng)面優(yōu)化法對(duì)影響芹椒醬的白砂糖添加量、鹽添加量、雞精添加量和植物油添...

不同工藝對(duì)石螺肉酶解產(chǎn)物風(fēng)味物質(zhì)的影響 摘要：螺螄粉湯料包味道鮮美，但原料利用率低，螺肉固有的腥味嚴(yán)重影響其應(yīng)用前景。文章以新鮮石螺肉為原料，通過氮回收率和水解度評(píng)價(jià)炒制對(duì)螺肉蛋白利用的影響，并結(jié)合頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）探究美拉德反應(yīng)對(duì)炒制/未...
離子締合褪色反應(yīng)分光光度法測(cè)定甜味劑甘草酸的含量 摘要：基于甘草酸二銨與三苯甲烷類陽離子染料乙基紫發(fā)生離子締合反應(yīng)，首次提出離子締合褪色反應(yīng)分光光度法間接測(cè)定甜味劑甘草酸含量的新方法。在pH 8.6的Clark-Lubs緩沖溶液中，甘草酸二銨與乙基紫發(fā)生離子締合反應(yīng)，生成的離子締合物使溶液...
響應(yīng)面優(yōu)化超臨界CO2萃取兩粵黃檀揮發(fā)油的工藝研究及成分分析 摘要：兩粵黃檀作為一種名貴的香料，提高其揮發(fā)油的萃取率對(duì)工業(yè)生產(chǎn)具有重大意義。以兩粵黃檀為原料，采用超臨界CO2萃取兩粵黃檀揮發(fā)油，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)面優(yōu)化萃取工藝，并確定了最佳工藝條件，利用氣相色譜-離子遷移譜對(duì)兩粵黃檀揮發(fā)油...
發(fā)酵鰱魚魚糜香腸加工工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析 摘要：以混合菌種（清酒乳桿菌、木糖葡萄球菌）作為發(fā)酵劑，以感官評(píng)分和pH為指標(biāo)，采用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化發(fā)酵鰱魚魚糜香腸的加工工藝，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定。結(jié)果表明，當(dāng)發(fā)酵劑接種量為3%，在 30 ℃下發(fā)酵18 h 時(shí)，所得產(chǎn)品香味濃郁，組織緊密，色...
雙酶輔助水蒸氣蒸餾法提取肉豆蔻精油及其GC-MS成分分析 摘要：采用雙酶輔助水蒸氣蒸餾法提取廣西產(chǎn)肉豆蔻的精油，并通過GC-MS對(duì)其進(jìn)行成分分析。正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，最優(yōu)提取工藝條件為加酶量2%、酶解pH 4.0、酶解溫度40 ℃，在此條件下，肉豆蔻精油的得率為6.50 mL/100 g。利用GC-...
川渝火鍋的辣味物質(zhì)分析及辣度分級(jí) 摘要：火鍋是川渝地區(qū)的傳統(tǒng)特色美食，因其“鮮香麻辣”而廣受歡迎。近年來，火鍋產(chǎn)品不斷推陳出新，但關(guān)于火鍋辣度分級(jí)一直沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。文章介紹了火鍋辣味物質(zhì)及呈味機(jī)理，闡述了辣度分級(jí)與辣度評(píng)價(jià)的方法，為制定更加科學(xué)的火鍋辣度分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、助力火鍋產(chǎn)...

低共熔溶劑輔助酶法高效合成香草酸的工藝研究 摘要：針對(duì)化學(xué)合成香草酸會(huì)造成環(huán)境污染、活性低，從植物中提取香草酸產(chǎn)量低、生產(chǎn)成本過高等問題，采用來源于Bacillus ligniniphilus L1的香草醛脫氫酶進(jìn)行香草酸的生物轉(zhuǎn)化。為了更好地提高酶促反應(yīng)效率，在反應(yīng)體系中添加適量的...
超聲輔助提取花椒精油及抗氧化活性分析 摘要：文章采用超聲輔助水蒸氣蒸餾法提取花椒精油，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定提取花椒精油的最佳工藝條件為原料粒度50目、料液比1∶15、超聲溫度50 ℃、超聲時(shí)間60 min，在此條件下精油得率達(dá)2.61%。用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析最佳工...

甜面醬發(fā)酵過程中微生物多樣性及其與風(fēng)味形成關(guān)系的研究進(jìn)展 摘要：甜面醬是中國傳統(tǒng)釀造醬制品，在甜面醬發(fā)酵過程中，微生物群落結(jié)構(gòu)與代謝功能對(duì)其營養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味特征的形成起著至關(guān)重要的作用。文章在闡明甜面醬發(fā)酵機(jī)理的基礎(chǔ)上，綜述了發(fā)酵過程中霉菌、酵母菌、芽孢桿菌及乳酸菌的多樣性、主要功能及其與風(fēng)味、營養(yǎng)...
美拉德反應(yīng)在水產(chǎn)制品中的應(yīng)用 摘要：美拉德反應(yīng)是發(fā)生在羰基化合物和氨基化合物之間的一種非酶褐變反應(yīng)，該反應(yīng)能賦予水產(chǎn)制品獨(dú)特的風(fēng)味和色澤。文章介紹了美拉德反應(yīng)的機(jī)理、影響反應(yīng)的因素及其在水產(chǎn)調(diào)味料和香料中的應(yīng)用，同時(shí)概述了美拉德反應(yīng)在改善水產(chǎn)蛋白功能特性方面的作用。關(guān)...
生物質(zhì)基吸附劑在糖汁脫色中的應(yīng)用研究進(jìn)展 摘要：近年來，生物質(zhì)材料在糖汁脫色中的應(yīng)用引起了廣泛的關(guān)注。生物質(zhì)具有成本效益高、環(huán)境友好和去除效率高等特性，這使其成為一種很有前途的吸附劑。糖汁中含有的大分子還原糖堿性降解色素（HISADPs）、類黑素（ME）、酚類物質(zhì)嚴(yán)重影響了食糖的品...
漆酶在食品分子修飾和食品膠體體系中的應(yīng)用 摘要：近年來，改善食品分子的功能和營養(yǎng)特性一直是研究的熱點(diǎn)。食品分子的酶促修飾可用于增強(qiáng)其在食品中的功能性質(zhì)。漆酶可催化蛋白質(zhì)、多糖和多酚的氧化，在食品分子以及食品膠體的構(gòu)建中具有巨大的應(yīng)用潛力。文章總結(jié)了漆酶的結(jié)構(gòu)、來源、對(duì)食品分子修飾的...
傳統(tǒng)釀造醬及醬油中微生物酶系研究進(jìn)展 摘要：釀造調(diào)味品是我國傳統(tǒng)食品中重要的一類，其發(fā)酵過程主要依賴于微生物的生命運(yùn)動(dòng)，微生物及代謝酶的相互作用賦予了發(fā)酵食品獨(dú)特的風(fēng)味和風(fēng)格。文章從傳統(tǒng)豆醬及醬油的釀造工藝、釀造主要微生物、微生物酶系的功能特性、國內(nèi)外發(fā)展趨勢(shì)等方面進(jìn)行論述。同...