宜賓芽菜原料不同脫水方式對其理化性質(zhì)及乳桿菌總數(shù)的影響研究

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摘要：為了解決芽菜原料晾曬時(shí)受氣候影響大、易腐敗變質(zhì)和鹽消耗量過大等問題，試驗(yàn)以新鮮二平樁芥菜為原料，采用熱風(fēng)烘干、曬干、鹽漬和鹽水浸泡的脫水方式，研究4種不同脫水方式處理后的芽菜在發(fā)酵過程中色度、亞硝酸鹽含量、還原糖含量、總酸含量、抗壞血酸含量和乳桿菌總數(shù)的動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果表明，芽菜原料的最佳脫水工藝為熱風(fēng)60 ℃烘干2 h后轉(zhuǎn)入55 ℃烘干2.5 h。（剩余10223字）