復(fù)熱方式對(duì)番茄里脊預(yù)制菜品質(zhì)的影響

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摘要：為了探討復(fù)熱方式對(duì)里脊肉類預(yù)制菜品質(zhì)的影響，以番茄里脊預(yù)制菜為研究對(duì)象，采用微波（高火、中火、低火）、水浴、蒸汽對(duì)菜肴包進(jìn)行復(fù)熱處理，測(cè)定產(chǎn)品的硫代巴比妥酸（TBA）值、剪切力、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和滋味成分，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)合主成分分析和聚類分析，評(píng)估復(fù)熱方式對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，復(fù)熱方式對(duì)番茄里脊預(yù)制菜的TBA值、剪切力、滋味、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和感官評(píng)分的影響顯著（P＜0.05）。（剩余12362字）