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摘要：以云南鹽津烏骨雞肉為原料，蛋白水解度為指標，采用響應面分析法優(yōu)化鹽津烏骨雞肉酶解條件；用氨基酸分析儀及凝膠滲透色譜法檢測酶解液的氨基酸組成和多肽分子量分布。結果表明，雙酶分步酶解最佳工藝條件為動物蛋白酶酶解時間5 h、酶添加量2.6%、酶解pH值6.5，滅酶后，再加入木瓜蛋白酶酶解3 h、酶添加量2.5%、酶解溫度60 ℃。（剩余10745字）
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雙酶分步酶解鹽津烏骨雞肉工藝及其氨基酸組成分析
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