氯化鉀替代氯化鈉對(duì)腌漬黃瓜品質(zhì)的影響

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摘要：近幾年，低鹽化逐漸成為代的飲食需求，在人們的健康生活中變得越來越重要，低鹽化腌漬蔬菜的研究已經(jīng)成為健康飲食的研究熱點(diǎn)。該研究的目的是利用氯化鉀替代氯化鈉發(fā)酵黃瓜，不僅能夠減少鈉元素的攝入，而且能夠豐富黃瓜的加工利用方式。通過研究發(fā)現(xiàn)，鉀元素對(duì)黃瓜發(fā)酵過程中產(chǎn)生的危害人體健康的亞硝酸鹽具有一定的抑制作用，10%和20%替代組的含量最低，最低為1.13～2.61 mg/kg，均遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)20 mg/kg，通過跟蹤測(cè)定分析得出30%氯化鉀替代發(fā)酵效果最佳。（剩余11596字）