苦藠木姜子對(duì)發(fā)酵辣椒醬風(fēng)味品質(zhì)的影響

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摘要：以二荊條辣椒、大蒜、食鹽為主要原料制作的傳統(tǒng)辣椒醬存在品種單一、無特征風(fēng)味等問題，限制了其推廣與應(yīng)用。為賦予辣椒醬獨(dú)特的風(fēng)味，在傳統(tǒng)辣椒醬制作過程中創(chuàng)新性地加入了苦藠和木姜子。通過對(duì)比實(shí)驗(yàn)，借助理化測(cè)試、感官評(píng)價(jià)以及GC-MS技術(shù)，探究了苦藠和木姜子在發(fā)酵過程中對(duì)辣椒醬總酸含量、pH值、揮發(fā)性成分等的影響。（剩余8052字）