芹椒醬制作工藝優(yōu)化及品質(zhì)分析

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摘要：為了提高芹菜葉的利用率，開發(fā)一種新的蔬菜醬制品。以新鮮芹菜葉、青紅椒等作為主要原料，輔以大蒜、薄荷等進(jìn)行芹椒醬的研制。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定法和響應(yīng)面優(yōu)化法對(duì)影響芹椒醬的白砂糖添加量、鹽添加量、雞精添加量和植物油添加量進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，在礦泉水25%、芹菜葉30%、青椒20%、紅椒10%、大蒜12.5%和薄荷葉2.5%的基礎(chǔ)配方上，當(dāng)白砂糖添加量5.5%、鹽添加量3.5%、雞精添加量1.5%、植物油添加量35%時(shí)，芹椒醬的感官評(píng)分最高，達(dá)到95.21分。（剩余9921字）