不同工藝對石螺肉酶解產(chǎn)物風味物質(zhì)的影響

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摘要：螺螄粉湯料包味道鮮美，但原料利用率低，螺肉固有的腥味嚴重影響其應(yīng)用前景。文章以新鮮石螺肉為原料，通過氮回收率和水解度評價炒制對螺肉蛋白利用的影響，并結(jié)合頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）探究美拉德反應(yīng)對炒制/未炒制的石螺肉揮發(fā)性成分的影響。結(jié)果顯示，未炒制的石螺肉水解度低于炒制組，但其蛋白質(zhì)回收率遠高于炒制組，達67.60%。（剩余11359字）