工坊啤酒麥汁制備的優(yōu)化研究

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摘 要：麥汁發(fā)酵過程是釀造高品質(zhì)工坊啤酒的重要環(huán)節(jié)。為保證工坊啤酒具有更好的口感和品質(zhì)，以大麥芽為原料，對麥汁制備過程中的蛋白質(zhì)休止、糖化和洗糟3個(gè)方面進(jìn)行研究。通過采用浸出糖化法，蛋白質(zhì)休止條件為52 ℃，40 min，糖化溫度采用兩段式溫度，分別為62 ℃、40 min和72 ℃、15 min，采用78 ℃洗糟水洗滌3次得到優(yōu)化后的麥汁，并對該麥汁釀造的工坊啤酒與原工藝釀造的啤酒進(jìn)行對比，得出采用新工藝制得的工坊啤酒品質(zhì)更佳。（剩余5442字）