茶油加工過程中縮水甘油酯的形成及脫除機制研究

縮水甘油酯是近年來在精煉油脂中發(fā)現(xiàn)的一類新型潛在致癌物，其水解物——縮水甘油早已被國際癌癥機構列為“2A”級致癌物，但因其非人為添加，且暫無健全的國家限量標準，所以很容易被忽視。近年來，隨著其危害物毒理學數(shù)據(jù)的披露，加之其在植物油中普遍存在，展開對油脂加工中其形成和脫除機制的研究愈加緊迫。本文闡述了茶油加工中縮水甘油酯的成因和變化規(guī)律，確定了影響其生成的關鍵因素，通過研究加工過程中的抑制及脫除方法，提出了優(yōu)化加工工藝的建議，旨在促進茶油產(chǎn)品的安全健康及油脂“適度加工”工藝的推廣，以供參考。（剩余4339字）