肉類研究

2025年02期

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《肉類研究》融學術研究、產(chǎn)品開發(fā)和技術創(chuàng)新為一體，致力于肉類科研和技術推廣，構筑學者交流平臺，培養(yǎng)科技研發(fā)人才，記錄行業(yè)... 展開

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嗜根考克氏菌與植物乳植桿菌復合發(fā)酵對香腸品質及細菌群落的影響 摘要：以嗜根考克氏菌（Kocuria rhizophila）AP1和植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）L復配接種發(fā)酵香腸，以自然發(fā)酵香腸為空白對照，通過測定發(fā)酵香腸的pH值、水分含量、水分活度、亞硝...
市售真空包裝玉米熱狗腸生產(chǎn)和貯藏過程中菌群結構變化 摘要：為了解和控制市售真空包裝玉米熱狗腸生產(chǎn)與貯藏過程中的微生物風險水平，利用高通量測序技術和傳統(tǒng)的微生物分離純化技術分析其生產(chǎn)和貯藏過程中的微生物菌群結構變化。結果表明：在玉米熱狗腸的生產(chǎn)過程中，微生物種群均以乳桿菌屬（Lactobac...
克氏原螯蝦殼粉添加量對發(fā)酵克氏原螯蝦醬滋味特性的影響 摘要：為充分利用克氏原螯蝦殼，以不同添加量（0%、20%、40%）蝦殼粉為原料，測定各發(fā)酵時間內不同蝦殼粉添加量蝦醬內的游離氨基酸、呈味核苷酸、有機酸含量，進行感官品質分析并分別計算相對滋味活性值（relative taste activ...

低溫雞肉腸中蠟樣芽孢桿菌分離鑒定及其毒力基因與藥敏性分析 摘要：依據(jù)GB 4789.14—2014《食品安全國家標準食品微生物學檢驗蠟樣芽孢桿菌檢驗》對低溫雞肉腸及其加工環(huán)境樣品中的蠟樣芽孢桿菌進行計數(shù)。采用聚合酶鏈式反應法結合生化試驗對8 株分離菌株進行鑒定，并對其毒力基因進行檢測。采用紙...

肉桂精油-木耳多糖復合涂膜對冷藏鮮切鱸魚片的保鮮效果 摘要：以木耳多糖與肉桂精油為基本成分制備含有不同體積分數(shù)（0%、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%）肉桂精油的復合涂膜液，并對鮮切鱸魚片進行涂膜處理，4 ℃下貯藏12 d，測定貯藏期間鮮切鱸魚片的汁液流失率、感官品質、pH值...

微生物對干式成熟牛肉食用品質及安全性影響研究進展 摘要：干式成熟是將未經(jīng)包裝的胴體或分割肉直接置于嚴格控制溫度、濕度和風速的環(huán)境中進行數(shù)周成熟，以提升牛肉嫩度、風味和多汁性的一種方法。但干式成熟過程中，由于牛肉直接暴露于生產(chǎn)環(huán)境中且成熟時間較長，干式成熟牛肉的微生物狀況需要被特別關注。本...
微生物檢測新技術在肉品中的應用研究進展 摘要：肉類食品是全球消費者的重要蛋白質來源，但微生物引起的腐敗不僅會導致經(jīng)濟損失，還可能引發(fā)食源性疾病。經(jīng)典的微生物檢測方法雖然操作簡單，但存在檢測時間長、靈敏度低等不足，難以滿足現(xiàn)代食品安全保障的需求。近年來，隨著肉品微生物檢測新技術的...
肉及肉制品新鮮度影響因素及控制方法研究進展 摘要：為深入分析肉及肉制品新鮮度影響因素及控制方法研究進展，采用CiteSpace軟件對2014—2023年肉及肉制品新鮮度研究進行文獻計量分析，剖析肉及肉制品腐敗變質原因，綜述肉品保鮮控制技術。肉及肉制品新鮮度影響因素主要包括微生物、含...
食用菌營養(yǎng)價值、功能特性及其在肉制品加工中的應用研究進展 摘要：食用菌是一類可供人類食用且具有藥用價值的大型真菌總稱。近年來，經(jīng)濟的快速發(fā)展使人們對健康肉類的需求不斷增加，新型肉制品市場發(fā)展空間廣闊。食用菌因富含蛋白質和多糖等多種營養(yǎng)物質受到消費者的青睞，成為新型肉制品的又一良好原料。目前食用菌...
木糖葡萄球菌對發(fā)酵肉制品品質及風味影響研究進展 摘要：發(fā)酵肉制品因風味獨特、種類豐富深受消費者青睞。木糖葡萄球菌作為一種凝固酶陰性葡萄球菌，因其良好的生物安全性和發(fā)酵特性，被廣泛應用于發(fā)酵肉制品中。本文綜述木糖葡萄球菌在發(fā)酵肉制品品質、風味物質和安全性方面的作用及重要性，以及發(fā)酵過程中...