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摘 要：為深入分析肉及肉制品新鮮度影響因素及控制方法研究進(jìn)展，采用CiteSpace軟件對(duì)2014—2023年肉及肉制品新鮮度研究進(jìn)行文獻(xiàn)計(jì)量分析，剖析肉及肉制品腐敗變質(zhì)原因，綜述肉品保鮮控制技術(shù)。肉及肉制品新鮮度影響因素主要包括微生物、含氧量、含水量、光照、脂肪氧化、蛋白質(zhì)氧化等，其中以微生物和溫度對(duì)其品質(zhì)影響最大。（剩余30489字）
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肉及肉制品新鮮度影響因素及控制方法研究進(jìn)展
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