木糖葡萄球菌對發(fā)酵肉制品品質(zhì)及風(fēng)味影響研究進(jìn)展

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摘 要：發(fā)酵肉制品因風(fēng)味獨(dú)特、種類豐富深受消費(fèi)者青睞。木糖葡萄球菌作為一種凝固酶陰性葡萄球菌，因其良好的生物安全性和發(fā)酵特性，被廣泛應(yīng)用于發(fā)酵肉制品中。本文綜述木糖葡萄球菌在發(fā)酵肉制品品質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)和安全性方面的作用及重要性，以及發(fā)酵過程中微生物群落的構(gòu)成、演替及代謝特性，以期為發(fā)酵肉制品的風(fēng)味改善和品質(zhì)提升提供理論參考和技術(shù)支持。（剩余28010字）