谷朊粉與不同谷粉種類(lèi)制成烘焙產(chǎn)品的對(duì)比研究

打開(kāi)文本圖片集

本實(shí)驗(yàn)利用谷朊粉強(qiáng)吸水性、粘彈性、延伸性、成膜性、粘附熱凝性、吸脂乳化性等特殊的加工適性，針對(duì)三大類(lèi)不同種類(lèi)（谷類(lèi)、根莖類(lèi)、豆類(lèi)）的代表谷粉（黑米、紅薯、綠豆）采用統(tǒng)一的實(shí)驗(yàn)方法和檢測(cè)方法制備不同品種的面包，并對(duì)其理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，以期達(dá)到對(duì)復(fù)配營(yíng)養(yǎng)谷粉面包的質(zhì)構(gòu)改善。其檢測(cè)方法包括感官品評(píng)測(cè)定、TPA測(cè)定等方法。（剩余3859字）