黃豆醬揮發(fā)性成分形成特征及活性研究

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摘要：黃豆醬是我國(guó)主要的發(fā)酵產(chǎn)品之一，主要原料為大豆和面粉，是在微生物的作用下制成的一種半流體調(diào)味產(chǎn)品，富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些物質(zhì)具有多種生物活性功能。該試驗(yàn)研究黃豆醬主要的原材料、不同地域的黃豆和不同的面粉添加量對(duì)黃豆醬中揮發(fā)性成分含量的影響，同時(shí)對(duì)黃豆醬羥基自由基清除率進(jìn)行研究。結(jié)果表明，不同地域的黃豆加工出來(lái)的黃豆醬中揮發(fā)性成分存在一定程度的差異，不同面粉添加量對(duì)黃豆醬中的揮發(fā)性成分也存在一定程度的影響。（剩余5757字）