百香果全果制備果醋發(fā)酵工藝研究

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摘要：以成熟次級(jí)紫皮百香果全果為原料，采用酶解法降解果皮中的纖維素等大分子物質(zhì)，并用纖維素酶、果膠酶復(fù)合酶解果漿，經(jīng)過(guò)酵母菌、醋酸菌兩次發(fā)酵作用釀制果醋。利用單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)優(yōu)化果醋發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)。最終確定百香果果醋酒精發(fā)酵階段的最佳工藝參數(shù)為酵母添加量0.05%、初始糖度20 °Brix、發(fā)酵溫度28 ℃、發(fā)酵時(shí)間9 d；醋酸發(fā)酵階段的最佳工藝參數(shù)為醋酸菌添加量8%、初始酒精度7%、發(fā)酵溫度32 ℃、發(fā)酵時(shí)間9 d。（剩余9440字）