基于Lactate?鄄NAD?鄄LDH模型響應(yīng)面優(yōu)化肉制品中亞硝酸鹽和肌紅蛋白量效關(guān)系

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摘要：為降低肉制品加工時(shí)的亞硝酸鹽添加量，在Lactate-NAD-LDH模型下采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面設(shè)計(jì)，探究肌紅蛋白與亞硝酸鹽的量效關(guān)系，以及pH、溫度、D-異抗壞血酸鈉添加量對(duì)量效關(guān)系的影響。結(jié)果表明，pH和反應(yīng)溫度對(duì)a*值、亞硝基肌紅蛋白生成量和亞硝酸鹽殘留量影響顯著，存在顯著的交互作用。亞硝基肌紅蛋白生成量最大（59.71 g/100 g）時(shí)的條件為pH 6.5、溫度50 ℃、D-異抗壞血酸鈉添加量0.07%，此時(shí)a*值為14.92，10 mg肌紅蛋白在此條件下消耗亞硝酸鹽的量為0.204 mg。（剩余11415字）