黑青稞添加量對(duì)面條流變學(xué)特性的影響

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摘 要：黑青稞的蛋白質(zhì)、纖維素、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量較高，在面條中添加一定含量的黑青稞粉可提高面條的品質(zhì)，增加面條營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本研究以小麥粉為基礎(chǔ)，分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0%、5%、10%、15%、20%和25%的黑青稞粉，研究黑青稞粉添加量對(duì)面團(tuán)的粉質(zhì)特征、質(zhì)構(gòu)特征、面條質(zhì)構(gòu)和面條顏色的影響。結(jié)果表明，當(dāng)加入10%～15%黑青稞粉時(shí)，面團(tuán)的吸水率和面團(tuán)的弱化程度較高，蛋白質(zhì)的破損程度較大、面團(tuán)強(qiáng)度小、加工性能較好；面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間較純小麥面團(tuán)低，略高于黑青稞粉添加量為25%時(shí)的面團(tuán)，其抗機(jī)械攪拌性能較好；10%～15%黑青稞粉添加量制備的面條硬度、咀嚼性、彈性和膠著性俱佳，面條色澤居中，不會(huì)過(guò)暗。（剩余6608字）