小麥粉品質(zhì)對(duì)油炸“貓耳朵”品質(zhì)的影響

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摘要：油炸“貓耳朵”是我國(guó)深受人們喜愛(ài)的面制零食，但其生產(chǎn)中對(duì)主要原料小麥粉的選擇仍缺乏科學(xué)指導(dǎo)。本研究以低筋、中筋和高筋小麥粉為原料分別制作油炸“貓耳朵”，探究了小麥粉品質(zhì)對(duì)產(chǎn)品含水量、含油量、色澤和質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，低筋小麥粉面團(tuán)形成時(shí)間最短，最終黏度和回生值最低。油炸180 s時(shí)的三種油炸“貓耳朵”產(chǎn)品含水量相近，但含油量隨小麥粉面筋筋力變強(qiáng)而逐漸降低。（剩余8470字）