低糖老式蛋糕研制及其升糖指數(shù)測定

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摘  要：采用甜菊糖苷、赤蘚糖醇、山梨糖醇3種甜味劑以不同的比例進行調(diào)配，以代替蔗糖制作低糖老式蛋糕。以感官評定為評價指標，通過單因素正交優(yōu)化試驗，對甜菊糖苷、赤蘚糖醇、山梨糖醇3個影響因素進行優(yōu)化及驗證試驗，并測定優(yōu)化后低糖老式蛋糕升糖指數(shù)。結(jié)果表明，低糖老式蛋糕的最佳配方條件為低筋面粉100 g為基數(shù)，甜菊糖苷0.04 g、赤蘚糖醇16 g、山梨糖醇16 g，感官評分最佳。（剩余5462字）