高品質(zhì)低鹽腌漬黃瓜加工工藝研究

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摘 要：針對低鹽腌漬黃瓜存在的風味不足、脆度較低等問題，本研究添加姜、蒜、小米辣、青麻椒等調(diào)味蔬菜豐富并改善低鹽腌漬黃瓜的風味，同時添加鈣離子復合外源性果膠甲酯酶提升低鹽腌漬黃瓜的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。以感官評價為指標，通過單因素和正交試驗得出復合腌漬低鹽黃瓜最佳配方為食鹽2.50%、醋酸1.15%、白砂糖11.00%、醬油3.50%、姜3.50%，蒜5.00%、小米辣3.25%、青麻椒0.75%。（剩余9354字）