發(fā)酵糖蔗對(duì)花青素穩(wěn)定性影響研究

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摘 要：花青素分子中吡喃環(huán)的氧原子是四價(jià)的，通常不穩(wěn)定，易引起各種反應(yīng)，從而使果蔬褪色。本文探究了保特瑞TMLA型發(fā)酵糖蔗對(duì)花青素穩(wěn)定性的影響，不同貯藏溫度以及光照條件下發(fā)酵糖蔗的花青素。結(jié)果表明，加熱處理會(huì)使藍(lán)莓飲料褪色，而發(fā)酵糖蔗可以減少花青素在加熱處理過程中的損失。藍(lán)莓花青素降解的速度受貯藏溫度的影響為37 ℃＞常溫＞4 ℃，然而在不同溫度及光照貯藏條件下，發(fā)酵糖蔗未體現(xiàn)穩(wěn)定花青素的作用。（剩余9559字）