紫甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)鮮面條加工工藝研究

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摘 要：紫甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)豐富，但在面制品中鮮有應(yīng)用。為研發(fā)蔬菜-谷物復(fù)合主食，本文以普通面條加工工藝為參考，在配方中加入紫甘藍(lán)，制成紫甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)面條。通過單因素和正交試驗(yàn)，優(yōu)化紫甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)面條的工藝。結(jié)果表明，紫甘藍(lán)營(yíng)養(yǎng)面條的最佳配方（添加量以面粉質(zhì)量計(jì)）為紫甘藍(lán)粉添加量12%、食鹽添加量2%、谷朊粉添加量3%、檸檬酸添加量0.6%，最佳工藝條件為醒置30 min、蒸煮4 min。（剩余9232字）