日喀則市牦牛排加工技術(shù)及腌制工藝研究

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摘要 以食鹽、復(fù)合磷酸鹽、木瓜蛋白酶和西藏特色中藥材香辛料為復(fù)合腌制液，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以牦牛排感官品質(zhì)、剪切力、pH、色澤等為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定牦牛排復(fù)合腌制液的最佳配方為食鹽1.0%、復(fù)合磷酸鹽0.10%、木瓜蛋白酶0.25%、特色香辛料1.6%，且其中特色香辛料添加量對(duì)牦牛排感官評(píng)分的影響最顯著。（剩余8526字）