川式美味牛肝菌香腸制作工藝及品質(zhì)特性研究

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摘 要： 為推動美味牛肝菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興，利用單因素和正交試驗優(yōu)化川式香腸制作工藝，并探究添加美味牛肝菌對川式香腸理化指標及風味的影響。結(jié)果表明：川式美味牛肝菌香腸最佳制作工藝為美味牛肝菌15.0％，辣椒粉1.5％，花椒粉0.8％，烘烤時間48 h，該成品的感官綜合評分為40.12分;與未添加美味牛肝菌的川式香腸（CK）相比，川式美味牛肝菌香腸（NG）的蛋白質(zhì)、脂肪含量顯著降低（P<0.05），水分含量顯著升高（P<0.05）;脂肪氧化檢測結(jié)果顯示添加美味牛肝菌減緩了川式香腸的脂肪氧化速度，從而延長了貯藏期;GC-MS共檢測出65種化合物，其中NG特有關(guān)鍵揮發(fā)性風味物質(zhì)有6種，分別是庚醛、3-甲硫基丙醛、2，3-丁二醇、橙花醇、反式-橙花叔醇、3-辛酮，它們賦予川式香腸花香、蘑菇香、果香、脂肪味。（剩余12989字）