川木瓜對(duì)傳統(tǒng)藥膳鴨湯的風(fēng)味影響

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摘 要： 以川木瓜粉、川木瓜片為研究對(duì)象，分別熬制藥膳鴨湯，采用定量感官描述法評(píng)價(jià)其風(fēng)味特征，并使用電子舌、氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)檢測(cè)藥膳燉煮中化合物的變化情況，從而考察不同形態(tài)川木瓜對(duì)藥膳鴨湯風(fēng)味的影響。結(jié)果表明：川木瓜粉燉鴨湯的感官評(píng)價(jià)最好，具有麥芽香味和金屬氣味;電子舌的鮮味強(qiáng)度值由高到低分別為川木瓜粉劑組、川木瓜片劑組、無(wú)川木瓜組;氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)共檢測(cè)出54種揮發(fā)性化合物，包括醛類23種、醇類7種、烯烴類9種、酮類7種、酯類3種、雜環(huán)類3種以及酸類2種;川木瓜粉劑熬制藥膳鴨湯后烯類化合物溶出較高，而川木瓜片熬制藥膳鴨湯后醇類、酮類、醛類化合物溶出較高，從烯類化合物活性分析認(rèn)為川木瓜粉劑藥理作用最佳。（剩余12397字）