不同干燥方式對發(fā)酵豆乳粉品質(zhì)的影響

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摘 要： 以活菌數(shù)、水分含量、感官品質(zhì)、消化特性、貯藏穩(wěn)定性、干燥能耗和得率為指標，探究發(fā)酵豆乳粉的最佳干燥方式。結(jié)果表明：真空冷凍干燥處理的發(fā)酵豆乳粉具有較高的乳酸菌活菌數(shù)、抗性淀粉含量和貯藏穩(wěn)定性，并具有較好的色澤、外觀和沖調(diào)性，但其能耗高，生產(chǎn)效率較低;噴霧干燥處理的發(fā)酵豆乳粉具有較好的色澤、外觀和沖調(diào)性，且水分含量低，其乳酸菌活菌數(shù)和貯藏穩(wěn)定性略低于真空冷凍干燥，貯藏6個月后的活菌數(shù)仍能保持在7.31 lg CFU／g，且其干燥速度快，能耗小，適于發(fā)酵豆乳粉的規(guī)模化生產(chǎn);與其他兩種方式相比，45 ℃熱風干燥處理的發(fā)酵豆乳粉沖調(diào)性和貯藏穩(wěn)定性最差。（剩余10803字）