凝固型火龍果皮汁酸奶的工藝研究

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摘 要：以純牛奶為主要原料，將火龍果皮汁添加量、白砂糖添加量、發(fā)酵時間、發(fā)酵劑添加量作為影響因子，以感官評價為指標，通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化凝固型火龍果皮汁酸奶的工藝參數。結果表明，酸奶的最佳工藝參數（以牛奶量計）為火龍果皮汁添加量7%、白砂糖添加量6%、發(fā)酵劑添加量0.2%、發(fā)酵時間6 h，制作的凝固型火龍果皮汁酸奶呈淺粉色，口感良好，酸甜適中，具有酸奶的口感和香氣；蛋白質含量為（2.98±0.09） g/100 g，pH值為4.3±0.14，均符合國家的相關標準。（剩余9206字）