不同因素對板栗保藏中氧化的影響

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摘 要：板栗在貯藏過程中易發(fā)生氧化，氧化會對板栗的貯藏、運輸、銷售產生不利影響，控制氧化可以有效延緩板栗的褐變速度。本文以信陽板栗為原料，探究不同溫度、pH值、底物濃度對板栗中多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，PPO）活性和丙二醛含量的影響，為板栗的貯藏保鮮提供理論依據。結果表明，PPO的最適反應條件為溫度30 ℃，底物濃度0.10 mol·L-1；pH=9時，PPO活性幾乎全部喪失，說明堿性環(huán)境比酸性環(huán)境對PPO活性的影響大；當褐變指數為0.2時，丙二醛含量較低，褐變指數為0.8時，丙二醛含量較高，為2.38 μmol·L-1。（剩余4783字）