外源添加劑及加工方式對(duì)魚(yú)糜凝膠特性的影響研究進(jìn)展

摘要：魚(yú)糜是獲取穩(wěn)定的肌原纖維蛋白糊的重要來(lái)源。由于其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及較強(qiáng)的凝膠性能而廣受歡迎，而凝膠性能在維持魚(yú)糜的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)方面起著至關(guān)重要的作用。因此，對(duì)魚(yú)糜制品加工的外源添加物及加工方式提出更高要求。文章闡述了魚(yú)糜凝膠的物理化學(xué)特性，綜述了淀粉類(lèi)多糖、酶類(lèi)、膳食纖維多糖等外源添加劑，以及傳統(tǒng)水浴二段式加熱、微波加熱、超聲波預(yù)處理、高靜水壓、3D打印、酸堿處理等加工方式對(duì)魚(yú)糜凝膠性影響的研究現(xiàn)狀，并結(jié)合當(dāng)前魚(yú)糜加工改良效果展望了未來(lái)魚(yú)糜的發(fā)展趨勢(shì)。（剩余17139字）