冷凍條件對(duì)細(xì)鱗鮭肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響

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摘要 利用日立L-8800型氨基酸分析儀和Agilent 6890-5973N型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析新鮮細(xì)鱗鮭和細(xì)鱗鮭在-20 ℃冷凍12 h后肌肉氨基酸、脂肪酸含量，并對(duì)細(xì)鱗鮭肌肉冷凍后口感的影響程度進(jìn)行分析。結(jié)果表明，細(xì)鱗鮭在鮮活和冷凍2種條件下肌肉中大部分氨基酸、脂肪酸含量有顯著差異。冷凍會(huì)一定程度上減少肌肉的C18：1n-9、C16：1n-7、C17：1n-7等脂肪酸以及谷氨酸、甘氨酸等氨基酸，但仍是優(yōu)質(zhì)的氨基酸、脂肪酸來源。（剩余7955字）