酶法改良信陽(yáng)夏秋茶抹茶風(fēng)味的工藝探究

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摘要 以信陽(yáng)夏秋茶為原料，通過(guò)木瓜蛋白酶、單寧酶和谷氨酰胺酶的最佳酶解工藝條件來(lái)改良抹茶風(fēng)味。以感官評(píng)分和茶葉中的代表性風(fēng)味氨基酸——茶氨酸質(zhì)量濃度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察上述3種酶的加酶量、酶解時(shí)間、酶解溫度和酶解pH 4個(gè)單因素對(duì)抹茶品質(zhì)的影響，通過(guò)正交試驗(yàn)分析確定最佳酶解工藝參數(shù)：每100 g茶湯（料液比1∶15）中添加0.150 g木瓜蛋白酶、0.075 g單寧酶和0.075 g谷氨酰胺酶，酶解時(shí)間為1.5 h，酶解溫度為50 ℃，酶解pH為5.0。（剩余7846字）