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摘要：梨汁褐變會導致其色澤、風味與狀態(tài)等品質受到影響。本文以延邊蘋果梨為原材料，采用丙酮粉法從蘋果梨中提取多酚氧化酶，研究了底物濃度、pH值與溫度對多酚氧化酶活性的影響，并測定了不同濃度Vc、檸檬酸和蕎麥提取物對多酚氧化酶的抑制效果，結果表明：酶與底物最適比例為0.01 mL酶+0.18 mL底物，最適pH值6.4，最適溫度為25 ℃。（剩余4452字）
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果梨多酚氧化酶特性及抑制劑研究
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