燙漂處理對(duì)香椿品質(zhì)及成分的影響研究進(jìn)展

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摘 要： 香椿因其食用風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高和生理活性作用強(qiáng)，具有較高的開發(fā)利用價(jià)值。香椿加工的燙漂處理，對(duì)其食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分和生理活性成分的變化有重要影響。綜述了香椿燙漂的作用、主要方法，以及燙漂對(duì)亞硝酸鹽、色澤、風(fēng)味物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生理活性物質(zhì)的影響。結(jié)果表明，熱水燙漂是香椿燙漂的適宜方法，提出深入探索有效降低亞硝酸鹽含量保證食用安全性，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生理活性物質(zhì)的損失，以及保證食用品質(zhì)，是研究香椿燙漂條件的方向。（剩余5573字）