不同溫度烘焙對陳年紅茶品質(zhì)的影響

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摘要：為探究不同烘焙工藝對陳年紅茶品質(zhì)的影響，設(shè)置不同烘焙溫度和烘焙時(shí)間，對不同處理樣品進(jìn)行感官品質(zhì)評價(jià)和主要生化成分分析。結(jié)果表明，烘焙能夠除去陳年紅茶因多年貯藏而導(dǎo)致的陳味和苦澀感，明顯改善香氣與滋味品質(zhì)，其中變溫處理（75 ℃/60 min→105 ℃/60 min）的感官審評得分最高，其茶多酚、氨基酸含量適中，茶黃素、茶紅素含量較高，咖啡堿、茶褐素含量較低；經(jīng)烘焙處理后，樣品中的咖啡堿、茶黃素含量整體低于對照，其余成分呈波動式變化。（剩余8841字）