基于酶解技術(shù)的紅棗風(fēng)味酸奶制備及功效評(píng)價(jià)

打開(kāi)文本圖片集

摘要：為開(kāi)發(fā)紅棗風(fēng)味酸奶，增加紅棗產(chǎn)品的附加值，本研究以紅棗為原料制備紅棗汁，采用復(fù)合酶（果膠酶與纖維素酶質(zhì)量比為1：1）處理紅棗汁并優(yōu)化其酶解工藝，在此基礎(chǔ)上制備紅棗風(fēng)味酸奶，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面設(shè)計(jì)確定紅棗風(fēng)味酸奶的最佳制備條件，并對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味及抗氧化活性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，在酶添加量為0.40％、酶解溫度為55℃、酶解4.5 h的條件下，酶解效果最佳。（剩余6016字）