苦蕎蛋白水解物對(duì)腐乳理化品質(zhì)及生物胺形成的影響

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摘要：［目的］提高腐乳的品質(zhì)及安全性。［方法］通過(guò)向腐乳發(fā)酵后熟過(guò)程中添加3%苦蕎蛋白水解物，探究其對(duì)腐乳理化品質(zhì)和生物胺的影響。［結(jié)果］3%苦蕎蛋白水解物的添加對(duì)腐乳水分含量不會(huì)產(chǎn)生顯著影響，但當(dāng)發(fā)酵進(jìn)行到第60天，其總酸含量即可達(dá)到24.7 g/kg，接近相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。0.3%苦蕎蛋白水解物的添加顯著提高了腐乳氨基酸態(tài)氮的含量，當(dāng)發(fā)酵到90 d時(shí)，其氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到13.7 g/kg，遠(yuǎn)高于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，有效縮短了發(fā)酵周期。（剩余8138字）